Bereiding

1. Snijd de ui fijn en de aubergine en de courgette in blokjes. Snijd de chorizo in plakjes.
2. Splits de eieren en klop alleen de eidooiers op met een vork. Meng met wat peper en een beetje parmezaanse kaas. Zet opzij.
3. Snijd de ui fijn en de aubergine en de courgette in blokjes. Snijd de chorizo in plakjes.
4. Bak de ui in een ruime koekenpan of wokpan 1-2 min. Voeg de aubergine, de courgette en de chorizo  toe en bak nog eens 4-5 min. Giet de pasta af en voeg toe aan de pan.
5. Voeg het eimengsel en een scheutje van het kookvocht toe aan de pasta en meng vluchtig door elkaar. De hitte van de pasta zorgt ervoor dat het ei voldoende stolt.
6. Snijd de peterselie fijn en verdeel over de pasta. Bestrooi met wat parmezaanse kaas en serveer direct.